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随园食单 · 茶酒单

七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。
【茶】
欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味又变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后。
【武夷茶】
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。
【龙井茶】
杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也。
【常州阳羡茶】
阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶,色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝。后有送者,俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落。
【酒】
余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味。今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火则味变。须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,开列于后。
【金坛于酒】
于文襄公家所造,有甜涩二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒,清洌彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四川万里而来,鲜有不味变者。余七饮郫筒,惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。
【绍兴酒】
绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士,烧酒为光棍。
【湖州南浔酒】
湖州南浔酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。
【常州兰陵酒】
唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。
溧阳乌饭酒余素不饮。丙戌年,在溧水叶北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云溧水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女,才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛,质能胶口,香闻室外。
【苏州陈三白】
乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人曰:“陈十余年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然,如今[赞阝]白。”疑即此酒。
【金华酒】
金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。
【山西汾酒】
既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤,用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月,开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类,非烧酒不可。亦各有所宜也。
此外如苏州之女贞、福贞、元燥,宣州之豆酒,通州之枣儿红,俱不入流品;至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗。
                

诗集

注解

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简介

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佳句

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翻译

人喝七碗茶就觉得两腋生风,喝一杯酒就能忘掉世上的一切,人非要喝这六种饮料不可。写作《茶酒单》一章。
【茶】
要喝好茶,先存好水,泡茶的水应该用中泠泉、惠泉中的泉水。普通人家当然不能设置驿站运送泉水来喝。但天然的雨水、雪水却是容易储藏的。刚下下来的雨水和雪水味道比较辣,将它们放久了就有甘甜的味道。我尝尽了天下所有的茶,以武夷山顶所出产的、一冲就变成白色的茶叶最好喝。然而这种茶叶进贡给皇上还不够,民间又怎么能喝得到呢?除此之外,龙井算是最好的茶叶了。清明节前后出产的龙井被称为“莲心”,味道比较淡,冲泡时最好多放一点。龙井数谷雨之前出产的最好,一旗一枪,绿得跟碧玉一样。收藏龙井茶时要用小纸包,每包包上四两茶叶,放入石灰坛中,过上十天就换一次石灰。石灰坛上要用纸盖扎住封好,否则茶叶的香味会散失,颜色也会变。烹煮时要用猛火,用穿心罐,水一煮滚就把茶叶泡上,否则水滚久了味道就会变。如果水停滚之后再泡茶,茶叶就会浮到水面上。茶水一泡好就要喝,如果用盖子盖住茶水,茶的味道又会变。这其中的差别是极其精细的,稍微不注意就会出现差错。山西裴中丞曾对别人说:“我昨天到随园后,才喝到了一杯好茶叶。”唉!裴中丞是山西人,还能讲出这样的话,我见过很多生长在杭州的士大夫,一入官场便吃起了熬茶,味道苦得跟药一样,颜色红得跟血一样。这不过是那些脑满肥肠的人吃槟榔的方法,特别俗气!除了我家乡的龙井外,我认为好喝的茶叶,都罗列在后面了。
【武夷茶】
我一向不喜欢喝武夷茶,总是嫌它的味道太苦,跟药一样。丙午年的秋天,我游玩到武夷山的曼亭峰、天游寺等几个地方,僧人道士均拿武夷茶来招待我。他们的茶杯小得跟胡桃一样,茶壶则小得跟香橼一样,每杯还不到一两茶水,然而茶水上口后就不忍心咽下去了。先闻闻茶的香味,再稍微喝一小口,尝尝茶的味道,慢慢地咀嚼茶叶,细细地品味,果然茶香扑鼻,喝过之后口中还留有余味。喝了一杯之后,再喝一两杯,心中的躁气和傲气都消失不见了,感觉心旷神怡。这时才觉得龙井虽然清香,味道却淡薄了一些;而阳羡茶虽然好喝,韵味却略有逊色,这就如同玉和水晶的差别,不同的茶叶有不同的品格。所以武夷茶天下闻名,是当之无愧的。而且武夷茶冲泡三次过后,味道仍然没有泡尽。
【龙井茶】
杭州山间所产的茶叶,每一种都很清香,不过这其中还是龙井最好。每次回老家扫墓,管坟的人都会送一杯龙井茶喝,水清茶绿,这是富贵人家所不能喝到的。
【常州阳羡茶】
阳羡茶是深绿色的,形状像麻雀的舌头,又像巨大的米粒,味道比龙井稍微浓一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出产的茶叶,颜色和味道都与龙井相同,叶子比龙井宽,颜色也比龙井绿,但采摘量不大。方毓川抚军曾送给我两瓶君山茶,品尝后发现它果然很好。后来也有人送君山茶,但都不是真正产自君山的茶叶。
另外,像六安、银针、毛尖、梅片、安化这一类的茶叶,就先不选入本书了。
【酒】
我天生不太喜欢饮酒,所以评判酒的标准也很严苛,这反而能使我更加了解酒的好坏。如今绍兴酒很流行,然而沧酒的清爽、浔酒的清澄、川酒的鲜美,都不在绍兴酒之下。大体来说,酒就像学问渊博的老学者,年纪越大越珍贵。刚开坛的酒最好喝,俗话说“要喝刚开坛的酒,要饮后泡的茶”,就是这个意思。温酒的方法也要注意,温得不够酒太凉,温过了酒就变老了。温酒时靠火太近,酒容易变味,需要隔着水加温,同时要把酒壶塞严实,防止酒气外漏。现在选取几种能喝的酒列在后面。
【金坛于酒】
于文襄公家所酿的酒,有甜、涩两种口味,涩味的酒更好喝。这种酒喝下肚中,清澈心脾,颜色如松花一样,味道与绍兴酒相似,而比绍兴酒清爽。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所酿造的卢酒,颜色跟于文襄公家所酿的酒一样,而味道则更为醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫县产的郫筒酒清澄明透,喝起来如同在喝梨汁或甘蔗浆,几乎尝不出来是酒。但从四川这么远的地方运来,很少有不变味的。我曾经喝过七次郫筒酒,只有杨笠湖刺史那次用木筏运过来的最好喝。
【绍兴酒】
绍兴酒就如同是清官廉吏,不掺一丝一毫的虚假,味道醇真。而同时,绍兴酒又像是名士及德高望重的老人,饱经人世间的风雨,阅历丰富,这也使之更显醇厚。所以说,喝绍兴酒一定要喝存放时间超过五年的,而掺水的酒也存放不了五年。我曾经将绍兴酒称为“名士”,而将烧酒称为“光棍”。
【湖州南浔酒】
湖州所产的南浔酒,味道与绍兴酒相似,而清辣劲却比绍兴酒大。喝南浔酒,也是要喝存放时间超过三年的。
【常州兰陵酒】
对于兰陵酒,唐诗中有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”一句。有一次我到常州,相国刘文定公用存放了八年的兰陵酒来招待我,而这酒果然有如琥珀一样的光亮,但是味道却太浓厚了,没有清远的感觉。宜兴所产的蜀山酒,与兰陵酒有些相似。而至于无锡酒,这种酒是用“天下第二泉”来酿制的,本应是好酒,但商人们都马马虎虎地酿制,使之应有的淳朴味道变淡消散,太可惜了。据说无锡酒有好喝的,只是我没有喝到过。好喝的,只是我没有喝到过。
【苏州陈三白】
乾隆三十年时,我曾在苏州周慕庵家饮酒。他家的酒味道鲜美,上口能粘住嘴,酒倒满杯却不溢出。喝到第十四杯时,我还不知道这是什么酒,向主人问起来,告知是“放了十来年的三白酒。”因为我爱喝,第二天主人送了一坛过来,却完全不是昨天喝到的味道。真是可惜!这世间的好东西真是难得呀。郑玄在《周礼·天官·酒正》中对“盎齐”的注解为:“盛着的翁翁葱白颜色的酒,就是如今的酂白酒。”我怀疑他说的就是三白酒。
【金华酒】
金华酒有绍兴酒的清醇,而没有绍兴酒的涩味;有女贞酒的甘甜,而没有女贞酒的俗气。这种酒同样是越陈越香。金华酒之所以好喝,大概是金华一带水质很清的缘故吧。
【山西汾酒】
既然要喝烧酒,就要喝劲儿大的。汾酒是烧酒中酒劲儿最大的。我曾将烧酒比作“人中的光棍”“县衙中的酷吏”。打擂台时,只有光棍最厉害;除盗贼时,只有酷吏才能除尽;而驱风寒、消积滞,也只有喝烧酒才能起到作用。比汾酒稍次一点的是山东的膏粱烧酒。烧酒存放十年后,颜色会变绿,入口甘甜,这就像光棍做久了,火气便消了,也容易相处了。我曾见过童二树家酿制烧酒,酿十斤烧酒,将四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天与酒一起放入坛中,用布扎好,酿一个月,开坛后味道很香。吃猪头肉、羊尾、跳神肉时,一定要喝烧酒。这就是搭配饮食的道理。
除了以上说的这些酒,还有苏州的女贞、福贞、元燥,宣州的豆酒,通州的枣儿红,这些酒都不入流。最不好的是扬州的木瓜酒,一入口便感觉俗气十足。

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