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随园食单 · 杂素菜单

菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
【石发】
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。
【韭】
韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。
【芹】
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。
【豆芽】
豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。
【青菜】
青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。
【台菜】
炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。
【白菜】
白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
【黄芽菜】
此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。
【波菜】
波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。
【面筋三法】
一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。
【茄二法】
吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。
【苋羹】
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
【芋羹】
芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。
【豆腐皮】
将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
【扁豆】
现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
【瓠子、王瓜】
将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
【煨鲜菱】
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。
【芋煨白菜】
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
【马兰】
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
【杨花菜】
南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。
【问政笋丝】
问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。
【猪油煮萝卜】
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。
                

诗集

注解

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简介

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佳句

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翻译

菜分荤菜和素菜,就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜,富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。
【蒋侍郎豆腐】
把豆腐两面的皮都去掉,每块豆腐切成十六片,晾干后,放入猪油中熬,注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候,才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花,把豆腐翻个身,再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米,就用三百个小虾米——放入豆腐中之前,要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中,倒入一小杯甜酒,再滚上一回,加一撮糖,再滚一次,之后放入一百二十段半寸左右的细葱,慢慢起锅。
【杨中丞豆腐】
将嫩豆腐放入水中煮,把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中,同鳆鱼片一起滚煮数刻,加入糟油和香菇后起锅。注意,煮豆腐的鸡汁要浓厚,鳆鱼片要切薄。
【张恺豆腐】
把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中,加入作料,干炒即可。
【庆元豆腐】
将一茶杯豆豉放入水中泡烂,之后再放入锅中,同豆腐一起炒熟起锅。
【芙蓉豆腐】
做芙蓉豆腐时,先将豆腐脑放入井水中泡上三次,去掉豆腥气,之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮,起锅时加入紫菜和虾肉。
【王太守八宝豆腐】
把嫩豆腐片切碎,与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中,炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙,而不用筷子。孟亭太守说:“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时,还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生,所以得到了这个菜方。
【程立万豆腐】
乾隆二十三年,我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐,程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄,没有一点点卤汁,有微微蛼螯的鲜味,然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门,查说:“我也能做这道菜!改天请你们来吃。”不久,我和杭董莆一起去查家,等菜端上桌,我们拿筷子准备吃时,大笑起来,查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的,并不是真正的豆腐,而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍,但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时,正赶上妹妹去世,急于奔丧回家,来不及向程立万讨教制作方法。第二年,程立万就去世了。现在想起来还非常后悔,只能先记下这道菜的名字,等有机会再寻访这一菜方吧。
【冻豆腐】
把豆腐冻上一夜,切成方块,放入水中滚煮以去掉豆腥味,之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁,放入锅中一起煨煮。菜上桌时,撤下鸡、火腿之类的配物,只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松,表面会如蜂窝一样,很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐,煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐,即使在夏天也用制冻豆腐的方法,效果很好。注意,千万不要倒入荤汤,这样会使豆腐的清香味丧失。
【虾油豆腐】
做虾油豆腐时,要用陈虾油代替清酱,将豆腐放入锅中煎炒,豆腐两面都要煎成黄色。注意,油锅要烧得很热,煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取下蓬蒿菜的嫩尖,放入油中炒瘪,之后放入鸡汤中滚煮,起锅前往锅中加进一百枚松菌。
【蕨菜】
烹制蕨菜时,不要太爱惜蕨菜,要把它的枝叶都择下来扔掉,只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂,之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的,这样的才肥嫩。
【葛仙米】
将葛仙米细细地挑拣一下,淘洗干净,放入锅中煮到半烂,再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时,盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。
【石发】
石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。
【素烧鹅】
将山药放入锅中煮烂,切成一寸长的小段,用豆腐皮把它包裹起来,放入油中煎炸,之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜,烧制到颜色发红为止。
【韭】
韭菜属于荤菜,做韭菜时只用韭白,加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。
【芹】
芹菜是素菜,越肥嫩的越好吃。做芹菜时,取下芹菜的白根放入锅中炒熟。现在有人用芹菜炒肉,这是把味清的和味浊的混在一起,不伦不类。没炒熟的芹菜虽然很脆,但是没什么味道。有的人用芹菜生拌野鸡,那就另当别论了。
【豆芽】
豆芽柔嫩清脆,我很爱吃。炒豆芽时需炒到熟烂,这样作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窝搭配烹制,这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物,用白色的食物配白色的食物,所以比较合适。但是有人会提出异议,认为这是用很便宜的食物配很贵的食物,他们会讥笑这种搭配。殊不知巢夫和许由这样的贤士正好跟尧和舜这样的圣君是相配的。
【茭】
用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段,用酱油和醋炒着吃,味道很好。用茭白煨肉也不错,这种做法需要先将茭白切成长一寸左右的片。要注意刚长出来的茭白和太过细嫩的茭白是没有味道的。
【青菜】
选择嫩的青菜,放入锅中和笋一起炒着吃。另外,夏天可以用芥末拌青菜,稍微加一点醋,可以醒胃。也可以用青菜来跟火腿片搭配做汤。要注意青菜要现拔现吃才好,因为现拔的青菜比较软嫩。
【台菜】
台菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剥掉,用台菜心和蘑菇、新笋一起熬汤。另外,台菜炒虾肉也很好吃。
【白菜】
白菜一般是炒着吃的。也可以用笋来煨煮白菜,用火腿片煨、用鸡汤煨也都是可以的。
【黄芽菜】
黄芽菜以北方出产的最好。做黄芽菜可以用醋溜,也可以加入虾米一起煨煮,煮熟就出锅食用,吃晚了,菜的颜色和味道都会变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心时,要炒到干鲜、无汤才好吃。瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。要注意炒瓢儿菜时要用荤油,不需要加别的食料。
【波菜】
菠菜肥嫩,放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食,这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。像这种看着瘦、吃着肥的青菜,烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。
【蘑菇】
蘑菇不只可以用来熬汤,炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的,也很容易发霉,必须要好好存放,烹制也要得当。鸡腿蘑则比较容易收拾,也容易做出好的味道。
【松菌】
将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的,或单独用秋油泡着吃,也不错。只是松菌不能放置太长时间,松菌是很鲜的,把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜,因为这两种食物都是很鲜嫩的。
【面筋三法】
面筋的三种烹调方法:第一种是,先将面筋放入油锅中炸到干枯,之后放入鸡汤中,加蘑菇清煨。第二种方法是,不用油炸,用水泡,将面筋泡开后切成条,放入浓鸡汁中炒,再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好,上盘时,面筋要用手撕开,不要用刀切。第三种方法是,将面筋加入虾米泡汁后,用甜酱炒,也很好吃。
【茄二法】
吴小谷广文家,将整只茄子的皮削掉,放入滚水中浸泡,把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出,把茄子晾干,再放入锅中用猪油煎炸,之后用酱油水干煨,这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法:不用给茄子去皮,把茄子切成小块,放入油锅中炸到微黄,再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过,但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开,拌入麻油和米醋,夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯,放在盘中吃也不错。
【苋羹】
做苋羹时,需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒,加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。
【芋羹】
芋头柔软细腻,无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹,也有人用芋头来煨肉,或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头,与嫩鸡一起煨汤,做得非常好吃!可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时,一般只用作料,不用加水。
【豆腐皮】
将豆腐皮泡软,放入秋油、醋和虾米拌着吃,这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用,也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤,也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤,煨到熟烂,这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的,再将之放入油中稍微炸一下,取出后同蘑菇一起煨烂,这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。
【扁豆】
选取现摘的扁豆,放入带有肉的汤中烹炒,把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉,只是单独炒扁豆的话,锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好,那种毛糙且又瘦又薄的扁豆,是从贫瘠的土壤中长出来的,不适合用来做食物。
【瓠子、王瓜】
先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒,之后放入瓠子,倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵中的僧人,能把木耳煨到二分厚,把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁,再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。
【冬瓜】
做菜时,冬瓜的用途最多,燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味,冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。
【煨鲜菱】
做煨菱角,可以用鸡汤煨煮,上盘时将汤倒掉一半。选取菱角时要注意,从池中现摘的菱角才新鲜,浮在水面上的菱角才鲜嫩。煨菱角时,加上新栗和白果一起煨煮,尤其好吃。如果想吃甜的,可以加糖。把菱角当点心吃也可以。
【缸豆】
用豇豆炒肉,临上桌时,将盘中的肉去掉,只留下豇豆。烹制时要选用非常嫩的豇豆,把豇豆的老筋抽去。
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮,号称“三笋羹”。
【芋煨白菜】
将芋头煨煮到烂熟,再往锅中放入白菜心,继续烹煮,加入酱油和水调和,这是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的,白菜颜色青说明它已经长老了,白菜摘下来放太久就会干枯。
【香珠豆】
八九月间晚收的毛豆,是最肥大又最嫩的,被称为“香珠豆”。将香珠豆煮熟后用秋油和酒浸泡,剥壳不剥壳都是可以的,出锅后的香珠豆香软可爱。跟香珠豆相比,平常的豆子都不好吃。
【马兰】
摘取马兰头菜的嫩叶,加醋和笋一起拌着吃。吃了油腻的食物后再吃马兰头拌菜,可以醒脾。
【杨花菜】
南京三月所产的杨花菜,跟菠菜一样又柔又脆,它的名字也很雅致。
【问政笋丝】
问政笋就是杭州笋。徽州人送的问政笋多是淡笋干,只好将其泡烂后切成丝,用鸡汤煨煮。龚司马用秋油煮笋,烘干后上桌。徽州人吃了之后,惊叹于这道菜的美味,还以为是什么珍奇的食物。我笑起来后,他们才如梦方醒。
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚做炒鸡腿蘑菇的方法是:洗干净鸡腿,洗去蘑菇中的沙子后,一起放入秋油和酒中炒熟。这道菜用来宴请宾客是非常好的。
【猪油煮萝卜】
先用熟猪油炒萝卜,之后加入虾米煨煮到熟烂为止。临起锅时放入葱花,颜色如琥珀一样。

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