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随园食单 · 水族无鳞单

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。
【炸鳗】
择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。
【青盐甲鱼】
斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤,才得汤腻。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。
【炒鳝】
拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。
【段鳝】
切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。
【虾圆】
虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳。
【虾饼】
以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。
【醉虾】
带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。
【炒虾】
炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。
【蟹】
蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。
【蟹羹】
剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
【炒蟹粉】
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。
【剥壳蒸蟹】
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。
【蛤蜊】
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
【蚶】
蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。
【蛼螯】
先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。
【程泽弓蛏干】
程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。
【鲜蛏】
烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。
【水鸡】
水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。
【熏蛋】
将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。
【茶叶蛋】
鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。
                

诗集

注解

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简介

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佳句

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翻译

没有鱼鳞的鱼,腥味比有鳞的鱼重很多,烹饪时需要多加注意,可以用姜和桂皮盖住腥味。写作《水族无鳞单》一章。
【汤鳗】
做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除,因为鳗鱼是腥味很重的食物,不要过多地去摆弄它,否则它容易失掉其本来的鲜味,就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。做鳗鱼时,可以选择清煨:选取一条河鳗,洗去身上腥味重的黏液,切成一寸左右的肉段,放入瓷罐中,加酒水煨烂,之后下秋油起锅。在做清煨鳗鱼时,要放入冬天新腌制的芥菜做汤,多放一些葱、姜之类的作料,以去除鳗鱼的腥气。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼,也很好吃。或者在鳗鱼中加作料,直接放入盘中蒸,不加水。家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好,具体烹制方法是:把秋油和酒按四比六的比例调兑好,一定要让汤盖过鳗鱼。起锅的时间一定要恰到好处,起锅晚了,鱼皮就会变皱,美味也会失掉。
【红煨鳗】
将酒和水倒入锅中,把鳗鱼煨烂,放入甜酱代替秋油,将锅中汤汁煨干,加入茴香、大料后起锅。红煨鳗鱼时有三个要注意的事项:一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹,皮上有了皱纹,皮肉就不酥了;二是如果火候把握不好,煨过了,鱼肉就碎散在碗中,筷子夹不起来;三是如果盐和豆豉下早了,鱼肉就会变得干硬。扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。大体上,红煨鳗鱼要做得干一些更好,汤汁收干,美味也就浸入鳗鱼肉中了。
【炸鳗】
选择个头比较大的鳗鱼,去掉鱼头和鱼尾,切成一寸左右的肉段。先将肉段放入麻油中炸熟,取出后,再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中,用炸过鱼的油将蒿菜炸透。之后,将鳗鱼肉平铺在蒿菜上,放上作料,煨一炷香左右的时间。注意,蒿菜的分量要比鱼少一半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼的骨头去掉,放入麻油中爆炒,加入一杯秋油、一杯鸡汤。这是真定魏太守家的做法。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮到半熟,去掉甲鱼骨头,放入油锅中爆炒,加酱水、葱、椒,把汤汁收干成卤,之后起锅。这是杭州人的做法。
【带骨甲鱼】
选用一个半斤重的甲鱼,剁成四块,在锅中倒入三两脂油,将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮,先用猛火,再用文火轻煨。到甲鱼肉八分熟时,往锅里加蒜,起锅时再放入葱、姜、糖。甲鱼适合用小的,而不适合用大的,俗称“童子脚鱼”的才最鲜嫩。
【青盐甲鱼】
将甲鱼剁成四块,放入油锅中爆炒透。每一斤甲鱼,要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐,将甲鱼煨至半熟时,把甲鱼取出,切成小肉块,往锅中倒入二两脂油,将小肉块放回锅中再煨,加蒜头、笋尖。临起锅时,往锅中加入葱和椒,或者加秋油也可以,那就不要再放盐了。这是苏州唐静涵家的做法。要注意的是,买甲鱼要买中等个头的,因为大的甲鱼肉会变老,小的又太腥。
【汤煨甲鱼】
把甲鱼放入白水中煮,煮熟后剔去骨头,把肉拆碎,用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤,等两碗煨成一碗时起锅,放入葱、椒和姜末。吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。另外,煨甲鱼时要稍微加点芡粉,这样汤才浓腻一些。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家,制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴,只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。将留下的甲鱼肉加作料煨煮,煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。每次宴请宾客,他都会为每一位客人上一小盘甲鱼,客人见了都会吓一跳,以为甲鱼还活着呢。可惜具体的烹饪方法没有流传下来。
【鳝丝羹】
做鳝鱼羹时,要先将鳝鱼煮到半熟,剔去鱼骨,将肉切成丝,加酒和秋油煨煮,稍微加一点芡粉,然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样,又硬又难吃,实在是难以理解。
【炒鳝】
将鳝鱼切成肉丝,放入油锅内炒,炒到略微有点焦。炒鳝要用炒肉鸡的方法炒,不用加水。
【段鳝】
将鳝鱼切成一寸左右的肉段,按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。或者先用油炸鳝鱼段,使之变硬,再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配,少放一点酱油和水,多放一点姜汁。
【虾圆】
烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。或者用鸡汤煨也可以,干炒也行。一般来说,切虾肉时,不能切得过细,过细的话,恐怕虾的真味会失掉。鱼圆也是同一个道理。或者直接剥开虾肉,用紫菜拌着吃也是不错的。
【虾饼】
把虾拍碎,捏成团后放锅里煎一下,虾饼就做好了。
【醉虾】
先把带壳的虾用酒煎黄,捞起,放入清酱和米醋中煨一下,再放入碗中焖一会儿。临食用前,将焖好的虾盛入盘中,虾的肉和壳都很酥脆。
【炒虾】
炒虾就按炒鱼的方法做,可以用韭菜来搭配。或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配,这样的话就不用韭菜了。还有一种做法是把虾尾巴拍扁,单炒虾尾,这让人感觉很新鲜。
【蟹】
螃蟹适合单独烹制,不能和其他食料搭配。最好用淡盐水将蟹煮熟,自己剥自己吃。蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道,但却会使之过于清淡。
【蟹羹】
从壳中剥出蟹肉做羹,做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉,不要加鸡汁,只用原汤就好了。我曾见过比较平庸的厨师,往蟹羹中加入鸭舌,或是鱼翅,或是海参,等等,加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去,使之沾上腥味,真是糟糕至极!
【炒蟹粉】
炒蟹粉最好是现剥现炒,剥出来的蟹肉放过四个小时,就会变得干硬,同时也会失掉鲜味。
【剥壳蒸蟹】
将蟹壳剥掉,取出蟹肉和蟹黄,将蟹壳清理干净后,把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。上菜时,它们就像是完整的螃蟹一样,只是螃蟹的脚都没有了,这比炒蟹粉还要有意思。杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹,也令人称奇。
【蛤蜊】
把蛤蜊肉从壳中剥下来,放到韭菜中炒,这样做出来很好吃。或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。但要注意的是,蛤蜊很鲜,做蛤蜊肉起锅时间要恰当,起锅迟了,肉就会变得枯硬。
【蚶】
蚶有三种吃法:第一种是将蚶肉放入热水中烫一下,肉半熟后捞出,把蚶壳剥掉,再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉;第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟,之后捞出去壳,将肉再放入汤中煮;第三种把蚶壳全部剥掉,用蚶肉做羹。需要注意的是,由于蚶肉很鲜嫩,做蚶肉时,起锅要及时,起锅迟了,蚶肉就会变得枯硬。奉化县产的蚶肉最好,品质在蛼螯和蛤蜊之上。
【蛼螯】
蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片,加作料后焖烂。同时将蛼螯洗干净,用麻油炒,之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。秋油要多放一点,这样才会有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯从扬州运过来,路途遥远,如果担心蛼螯会变质的话,就将蛼螯肉从壳中取出,放在猪油中,这样保存的时间会长一点。也有人把蛼螯晒成干吃,也很好,将蛼螯干放入鸡汤中烹煮,味道是在蛏干之上的。另外,还有人将蛼螯捶烂制作成饼,就像虾饼那样煎着吃,加上作料,也很美味。
【程泽弓蛏干】
程泽弓商人家制作蛏干的方法是:用冷水将蛏干泡上一天,再用开水煮上两天,这期间换上五次水。这之后,一寸长的蛏干会发到二寸长,就如同鲜活的蛏一般,然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。扬州人学习这种做法,却都不如程泽弓商人家做得好。
【鲜蛏】
烹制蛏的方法与蛼螯相同。单炒蛏,不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了,真可称得上是一绝。
【水鸡】
把虎纹蛙的身子拿掉,只用蛙腿。将蛙腿放入油锅中炒,加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。另外也可以把蛙肉取下来烹炒,味道与鸡肉相似。
【熏蛋】
将鸡蛋与作料一同煨好,熟后微微熏干,切成片放入盘中。熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。
【茶叶蛋】
将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中,煮上两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋,那就用五钱盐就可以了,用盐的数量就按这比例加减。茶叶蛋可以作为点心食用。

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