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随园食单 · 羽族单

鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。
【鸡松】
肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
【鸡粥】
肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。
【焦鸡】
肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。
【假野鸡卷】
将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。
【黄芽菜炒鸡】
将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。
【栗子炒鸡】
鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。
【灼八块】
嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。
【珍珠团】
熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒。炒用素油。
【黄芪蒸鸡治疗】
取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。
【卤鸡】
囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。
【蒋鸡】
童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋御史家法也。
【唐鸡】
鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗,水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚滚以熟,爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚,再下水约二、三百滚,用秋油一酒杯,起锅时加白糖一钱,唐静涵家法也。
【鸡肝】
用酒、醋喷炒,以嫩为贵。
【鸡血】
取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜于老人。
【鸡丝】
拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。
【糟鸡】
糟鸡与糟肉同。
【鸡肾】
取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。
【鸡蛋】
鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。
【野鸡五法】
野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老。
【赤炖肉鸡】
赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤酌加清开水一茶杯。
【蘑菇煨鸡】
鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。
【鸽子】
鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。
【鸽蛋】
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。
【野鸭】
野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。
【蒸鸭】
生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。
【鸭糊涂】
用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。
【卤鸭】
不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要令杨公家法也。
【鸭脯】
用肥鸭斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅。
【烧鸭】
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
【挂卤鸭】
塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色,黄者更妙。
【干蒸鸭】
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
【野鸭团】
细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。
【徐鸭】
顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。
【煨麻雀】
取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化。
【煨鹩鹑、黄雀】
鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精,合吴门推为第一。
【云林鹅】
《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。
【烧鹅】
杭州烧鹅,为人所笑,以其生也,不如家厨自烧为妙。
                

诗集

注解

太羹:古代祭祀时所用的肉汁
玄酒:指水。上古无酒,祭祀用水,以水代酒。水本无色,古人习以为黑色,故称玄酒。后引申为薄酒。

简介

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佳句

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翻译

在烹饪界,鸡的功劳最大,做很多菜都要依赖它。就像善人暗中做好事,而人们都不知道一样。所以我要让鸡统领羽族,其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。
【白片鸡】
肥鸡的白片肉,是鸡肉中最具本味的食物,就像古代的太羹、玄酒一样。在到农村人家,或住旅店来不及细心烹饪的时候,白片鸡是最为方便的。烹煮白片鸡时,水不能放太多。
【鸡松】
选取肥鸡一只,只用两条鸡腿,把鸡肉中的筋骨去掉后,剁碎,保持鸡皮完整。再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。如果鸡腿肉不够用的,就添一点鸡胸脯上的肉,同样要切成小方块。将肉块用香油灼烧成黄色后起锅,再将肉块放入钵内,加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油,再放入冬笋、香菇、姜、葱等。再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面,加上一大碗水,放到蒸笼中蒸透,在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。
【生炮鸡】
将小雏鸡切成小肉块,加秋油和酒搅拌。临吃之前,将拌好的鸡肉块取出,放入沸滚的油中炸,起锅后再放入炸一遍,如此反复三遍,盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。
【鸡粥】
做鸡粥时,选取肥母鸡一只,用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉,然后将肉细细刮出,用刨刀细细地刨也是可以的。对鸡肉,只可以刮或刨,不可以剁,剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。刮完或刨完胸脯肉之后,把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。食用之前,将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎,放入汤中。起锅时,放入葱和姜,浇上鸡油。汤去渣和存渣都是可以的。剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓,刮刨的鸡则不需要。鸡肉适合给老年人食用。
【焦鸡】
做焦鸡之前,要把肥母鸡洗干净,整只放入锅中煮,再放入四两猪油、四个茴香,将鸡肉煮成八分熟。之后将煮好的鸡肉取出,放入锅中用香油炸成黄色,再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮,汤熬浓厚之后,加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。临上桌前,把鸡肉切成一片一片的,并将原来的卤汁浇在鸡片上。也可以不浇卤汁,用调料拌匀吃,或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。这是杨中丞家的烹制方法,方辅兄家做得也不错。
【捶鸡】
将整只鸡捶碎,放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。
【炒鸡片】
炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉,将肉去皮后切成薄片。用豆粉、麻油、秋油调拌,加入芡粉,再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末,用猛火炒。炒鸡片时,一盘最好不要超过四两肉,因为肉多了很难炒透。
【蒸小鸡】
把小嫩鸡雏整只放在盘中,上面浇上秋油、甜酒,放入香菇、笋尖,然后放在饭锅上蒸熟就可以了。
【酱鸡】
选取一只活鸡,用清酱浸泡腌制一天一夜,然后风干。酱鸡是冬天吃的菜。
【鸡丁】
把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块,放入沸滚的油中爆炒,加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁,与鸡丁拌匀。汤汁以黑色为最佳。
【鸡圆】
将鸡胸脯肉剁碎,制成如酒杯大小的鸡圆,鸡圆的鲜嫩是可以跟虾圆相提并论的。扬州臧八太爷家制作的鸡圆最好。他们家的做法是:用芡粉将猪油、萝卜与鸡肉一同搓揉成鸡圆,中间不放馅。
【蘑菇煨鸡】
选取四两口蘑菇,用开水浸泡以去掉蘑菇中的砂,用冷水漂,用牙刷擦,再用清水漂洗四遍。之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒,将酒喷在上面。同时,将鸡肉切成块放入锅内,撇去沫,放入甜酒和清酱,煨煮到八分熟,再将炒好的蘑菇放入,煨煮至熟透。然后,加入笋、葱、椒后起锅,不用加水,最后放入三钱冰糖。
【梨炒鸡】
将小雏鸡的胸脯肉切成片,放入已熬熟的三两猪油中,炒上三四次。倒入一瓢麻油,再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时,将雪梨切成薄片,将香菇切成小块,把雪梨薄片和香菇块放入锅中,与鸡肉一起炒,炒上三四次后起锅,盛在五寸的盘子中。
【假野鸡卷】
将鸡胸脯肉切碎,打入一个鸡蛋调拌,然后放入清酱中浸泡腌制。同时将网油划成一块块的,用划开的网油把鸡肉包成一个个小包,放在沸滚的油中炸透。之后放入清酱、酒,再放入香菇和木耳后起锅,加入一小撮糖。
【黄芽菜炒鸡】
在锅中把油烧好,将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。往锅中加入酒,滚上二三十次,之后锅中加入秋油,再滚上二三十次,加水后再滚。将黄芽菜也切成块,等鸡肉七分熟时,将黄芽菜下锅,和鸡肉一起滚至熟透,再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。烧制一只鸡要用四两油。
【栗子炒鸡】
将鸡肉切成肉块,用二两菜油煎炒,倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水,煨煮至七分熟。然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中,煨熟后起锅,加一小撮糖。
【灼八块】
选取嫩鸡一只,剁成八块,放到沸油中炸透。之后将锅中的油倒干,往锅中倒入一杯清酱、半斤酒,煨熟后起锅。做这道菜时,不用加水,却要用猛火烧制。
【珍珠团】
将煮熟的鸡胸脯肉,切成黄豆般大小的小肉块。用清酱和酒拌匀,放入干面粉中滚,然后将粘满了干面粉的鸡块放入锅中,用素油炒透。
【黄芪蒸鸡治疗】
选取一只没有下过蛋的童子鸡,宰杀时不要让鸡沾水,取出鸡的内脏,塞入一两黄芪。将筷子架到锅上,把鸡放到筷子上蒸。蒸鸡肉时,锅的四面要封严实,鸡肉蒸熟后取出。起锅后,卤汁浓稠又鲜美,可以用来治疗痨病。
【卤鸡】
选取一只完整的鸡,往其肚内塞入三十条葱,二钱茴香。然后再把鸡放入一斤酒和一小杯半秋油中,先滚上一炷香的时间,再加入一斤水、二两脂油,与鸡肉一同煨煮。在烧制卤鸡时,倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后,把脂油取出,再煮到锅同煨煮。在烧制卤鸡时,倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后,把脂油取出,再煮到锅中的浓汤剩下一碗左右时起锅。吃卤鸡时,可以将鸡拆碎吃,也可以用薄刀将鸡肉切片后吃,只要把原汤拌入肉中就好。
【蒋鸡】
选取童子鸡一只,把四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜和鸡肉一起放到砂锅内,隔水蒸。蒸烂后,去掉鸡骨头,倒掉水,这道菜就完成了。这是蒋御史家的烹饪方法。
【唐鸡】
取一只二斤或三斤的鸡。如果是二斤的鸡,就备好一碗酒、三碗水;如果是三斤的鸡,酌量添加酒和水。先把鸡肉切成块,将二两菜油滚熟后,放入鸡块爆炒。将鸡肉炒透后,放入酒中滚上一二十滚,之后放入水中滚上二三百滚,之后倒入一酒杯秋油。起锅时,加入一钱白糖。这是唐静涵家的烹制方法。
【鸡肝】
炒鸡肝时,要用酒和醋喷炒,以肝嫩为最佳。
【鸡血】
把凝固的鸡血切成条,加入鸡汤、酱油、醋、粉丝做成羹,适合老年人食用。
【鸡丝】
将煮熟的鸡肉切成丝,加入秋油、芥末、醋拌匀,这是杭州人拌鸡丝的吃法。在鸡丝中加笋丝、加芹菜都是可以的。另外,用笋丝、秋油、酒炒鸡丝也是可以的。需要注意的是,拌鸡丝需要用熟鸡肉,炒鸡丝则用生鸡肉。
【糟鸡】
烹制糟鸡的方法与烹制糟肉的方法相同。
【鸡肾】
选取三十个鸡肾,煮到微熟,去掉鸡肾上的皮,用鸡汤加作料煨煮,味道鲜嫩无比。
【鸡蛋】
把鸡蛋打入碗中,用竹筷子将碗中的鸡蛋多次搅拌,然后蒸食,非常鲜嫩。煮鸡蛋时,煮得时间短了,鸡蛋会变老,煮得时间长了,鸡蛋反而会鲜嫩。用茶叶煮鸡蛋,要用两炷香的时间。一百个鸡蛋,要加一两盐,五十个鸡蛋,要加五钱盐。对鸡蛋来说,除了蒸食和煮食,加酱油煨煮也是可以的。其他的做法,如煎鸡蛋、炒鸡蛋都是可以的。把黄雀切碎后与鸡蛋一起蒸着吃,也很好吃。
【野鸡五法】
烹制野鸡有好几种方法。第一种方法是:将野鸡胸脯肉切下,用清酱浸泡一下,用网油将肉片或小肉块包起来,放在铁奁中烧熟。将肉切成片,也可以切成小块做卷子。第二种方法是:把鸡肉切成片,加作料热炒。第三种方法是把鸡胸脯肉切成肉丁。第四种方法是跟做家鸡一样,整只鸡放入锅中煨煮。第五种方法是先用油把鸡肉烧熟,切成丝,加酒、秋油、醋,放入芹菜冷拌。另外还有一种吃法是,把生肉片放入火锅中,涮一下吃。这种吃法的弊端在于肉太嫩就不容易入味,入味后肉质又容易变老。
【赤炖肉鸡】
烧制红炖鸡肉,要先把鸡肉洗净切好。每一斤鸡肉要同十二两好酒、二钱五分盐、研磨好的四钱冰糖一起放入砂锅中,酌量加入些桂皮,文火慢煮。如果锅中的酒烧干了,鸡肉却没有煮烂,就每斤鸡肉再酌量加一茶杯清开水。
【蘑菇煨鸡】
做蘑菇煨鸡时,要备好一斤鸡肉,以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中,用文火煨煮两炷线香的时间,不用加水。等鸡肉煨煮到八分熟时,再放入蘑菇一同煨煮即可。
【鸽子】
鸽子和质量好的火腿一同煨煮,味道非常好。不加火腿也是可以的。
【鸽蛋】
煨煮鸽子蛋的方法与煨煮鸡肾的方法相同。鸽子蛋用油煎食也可以,加醋也行。
【野鸭】
将野鸭肉切成厚片,放到秋油中浸泡腌制。之后用两片雪梨夹住鸭肉,放入油中爆炒。苏州包道台家烹制的鸭肉最好吃,可惜制作方法已经失传。用蒸家鸭的方法烹制野鸭也是可以的。
【蒸鸭】
把活肥鸭宰杀后去掉骨头,将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花等食料一齐塞入鸭的肚子中。将塞满食料的鸭子放在装有鸡汤的盘中,隔水蒸熟。这是真定魏太守家的做法。
【鸭糊涂】
做鸭肉粥时,把肥鸭放入锅中用白水煮到八分熟,把鸭肉捞出冷却后去掉鸭骨头。之后将鸭肉随意撕成不方不圆的肉块,放入原汤中煨煮,加三钱盐、半斤酒,再将山药捶碎后放入锅中勾芡。鸭肉临煨煮熟烂之前,放入姜末、香菇和葱花。要想让汤变浓,需要放入芡粉。另外,用芋头代替山药,做出来的粥也很好吃。
【卤鸭】
烹制卤鸭时,要用酒煮,而不用水。将煮熟的鸭子去掉骨头,加入作料后即可食用。这是高要令杨公家的烹制方法。
【鸭脯】
将肥鸭切成大肉块,把半斤酒、一杯秋油,以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中,一同焖煮。焖熟后,收干卤汁,就可起锅上桌。
【烧鸭】
选取肉嫩的小雏鸭,用叉子叉好后烧烤。冯观察家的烧鸭做得最好。
【挂卤鸭】
将葱塞入鸭的肚子内,放入锅中,将锅盖盖严实后焖烧。水西门许店做得最好,一般在家中则很难烹制。挂卤鸭有黄、黑两种颜色,黄色的更好吃。
【干蒸鸭】
杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是:将一只肥鸭子洗干净,切成八块后放入瓷罐中,倒入甜酒和秋油,使之淹过鸭子,之后将瓷罐封好,放入干锅中蒸煮。火要选用文炭火,不用加水。煮熟后,鸭的瘦肉会熟烂如泥。干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。
【野鸭团】
将野鸭胸脯肉细细切碎,用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。将肉团放入鸡汤中滚煮,用鸭汤滚煮也是不错的。太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。
【徐鸭】
选取一个特大的鲜鸭,用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水,把青盐冲化去掉渣沫。之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜,将它们一并放入大瓦盖钵内,用皮纸封好钵口。再将钵放入火炉中,用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。用套包将火笼封住,不要使热气散失。做徐鸭,从吃早饭时就开始炖,直到晚上才能炖好。炖的时间短了,鸭肉恐怕不会炖透,这样鸭肉的味道也不会太好。炭吉烧透后,不可以更换瓦钵,鸭子熟之前,也不能提前打开看。另外,宰杀鸭子时,要用清水洗净鸭肉,再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉,之后将鸭肉放入钵中。
【煨麻雀】
将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后,去掉麻雀的爪子,只取麻雀的胸脯肉,连汤一起放入盘中食用,非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制,但鲜鸟雀比较难得。薛生白经常跟人说不要吃家禽,要吃野生的。这么说是因为野禽味道鲜美,而且易于消化。
【煨鹩鹑、黄雀】
江苏六合产的鹩鹑最好,且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒,放入作料,将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。苏州沈观察家做的煨黄雀,骨烂如泥,但不知道具体烹饪方法是什么。他们家炒鱼片做得也很好吃,其厨艺之精可算是全苏州第一。
【云林鹅】
《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法:选取一只整鹅,洗干净后,用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍,然后塞一把葱进鹅肚子,同时把蜜拌入酒中,将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水,用竹筷子把鹅架到锅上,不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅,让它缓慢烧尽,等锅盖冷却后,揭开锅盖,将鹅翻一下身,再将锅盖封好,继续蒸。之后,在灶内放入一束茅柴,等茅柴自己烧尽,不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实,如果绵纸干燥裂缝,就用水湿润一下。煮熟起锅后,不但鹅肉熟烂如泥,肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉,味道也一样鲜美。需要注意的是:前面所说的茅柴,一束大约要重一斤八两;而在擦盐时,要掺入葱和椒末,用酒调和均匀。《倪云林集》所记载的烹制方法有很多,而只有烹制鹅肉的方法比较有效,其他的只是牵强附会而已。
【烧鹅】
杭州的烧鹅,总是被人取笑,因为它烧出来是半生不熟的,还不如我家厨师烧得好。

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