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随园食单 · 江鲜单

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎入鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。
煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

                

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翻译

郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类,现选择其中比较常见的一些,介绍一下它们的做法,写作《江鲜单》一章。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿,在清酱中稍沾腌后,放入盘中。跟鲥鱼的做法一样,刀鱼最适合蒸食,不必加水。如果嫌刀鱼刺多,就用锋利的刀削取鱼片,再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤,将刀鱼放入其中煨煮,美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多,竟然用油烘烤,把刀鱼烤到干枯后,再用油煎,令人匪夷所思。俗话说:“把驼背人的背脊夹直,人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰,可以用快刀斜切刀鱼的鱼背,把鱼骨都切碎,将刀鱼肉下锅煎黄,加上作料,吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。
【鲥鱼】
鲥鱼要用蜜酒来蒸食,用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼,加入清酱和酒酿,做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块,在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背,专吃肚皮肉,那样鲥鱼的真味就一点都没有了。
【鲟鱼】
尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟,味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是:把鳇鱼切成片后用热油爆炒,加酒和秋油,烧滚三十次,然后放到开水中再滚,之后起锅,加入作料,多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是:将鱼放入白水中熟上十滚,去掉鱼骨,把肉切成一块块的小方块,再把脆骨取出,同样切成小方块。同时,准备好鸡汤,将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟,倒入酒和秋油,再把鱼肉倒入汤中,煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜,并倒入一大杯姜汁。
【黄鱼】
做黄鱼时,要把黄鱼切成小块,用酱和酒浸泡两个小时,再把水沥干。之后放入锅中爆炒,鱼肉两面都呈黄色后,再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油,一起滚煮。等卤汁变干发红后,加糖和酱瓜、酱姜,收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透,浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是:将黄鱼拆解成碎肉,放入鸡汤中做羹,加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感,收锅后黄鱼也很美味。一般来说,黄鱼味道浓郁厚重,不能做得太清淡。
【班鱼】
班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉,去掉腹内的各种杂物,把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮,倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时,再加一大碗姜汁和几根葱,可以去除班鱼的腥气。
【假蟹】
煮熟两条黄鱼,把鱼骨去掉,留下鱼肉。再将四个咸蛋打散,但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒,然后放到鸡汤中烧滚,将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒,倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。

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