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随园食单 · 海鲜单

古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。
                

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注解

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简介

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佳句

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翻译

古人讲究八珍,却并没有海鲜的说法。而当今社会讲究吃海鲜,我也不得不追随大众的喜好,作《海鲜单》一章。
【燕窝】
燕窝是贵重的食物,一般不轻易食用。需要食用的话,一碗必须要有二两。在食用燕窝之前,先用烧沸的天然泉水浸泡,用银针把燕窝中的黑丝挑去。之后,再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖,观察到燕窝变成玉色就可以了。燕窝是极其清爽的食物,不能跟油腻的食物混在一起;同时,它还是质地非常柔软的食物,不能跟带骨头的硬物混杂在一起。当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜,这分明是为了吃鸡丝和肉丝,并不是要吃燕窝。而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名,煮面时,每碗面上都盖上一丁点燕窝,如同几根白头发一样,筷子一挑就不见了,只剩下满碗的粗俗食物。真是乞丐卖弄自己的富有,反而露出了穷酸相。实在不得已时,用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝,也可以凑合。我到粤东杨明府家做客时,发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃,用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝,只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色,没有纯白色的。有的人把燕窝捶成团吃,有的人则把燕窝敲成面吃,这都是些生拉硬扯的做法。
【海参三法】
海参本身没有味道,泥沙多又腥味重,很难做成好吃的菜肴。海参有浓重的腥气与涩味,千万不能以清汤煨煮,单独成菜。要挑选小刺参,用水浸泡,去掉泥沙,之后用烧沸的肉汤滚泡三次,再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。烧制海参需要搭配香菇、木耳,因为它们跟海参一样,都是黑色的。请客吃海参,要提前一天煨煮,海参才能煮烂。我曾见过钱观察家,在夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝,味道很好。或者把海参切成小碎丁,将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中,一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参,味道也不错。
【鱼翅二法】
鱼翅很难煮烂,要让刚硬的鱼翅变得柔软,需要煮上两天。鱼翅有两种做法:用上好的火腿与鸡汤,加入一钱左右的鲜笋、冰糖煨煮,直到把鱼翅煮烂,这是第一种做法;第二种做法是,把细萝卜丝放入纯鸡汤中,把鱼翅拆碎,掺杂其中,细碎的鱼翅和萝卜丝都漂浮在汤中,吃的人很难分辨哪些是萝卜丝,哪些是鱼翅。用前一种方法的,汤应该少一点;而用后一种方法的,汤应该多一点。总之,鱼翅是柔腻融和为最佳。如果煮得不够透烂,吃海参时,海参僵硬着会碰到鼻子,而夹鱼翅时,鱼翅则易滑落到盘子外,那就成笑话了。吴道士家做鱼翅时,不用鱼翅的下半部,单用上半部分,也很有风味。做鱼翅时,萝卜丝需要出水两次,萝卜的异味才能去掉。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,极其美味,可惜我没有学到做法。
【鳆鱼】
鳆鱼的最佳烹饪方法是切成薄片后烹炒。杨中丞家有一道菜叫“鳆鱼豆腐”,就是把鳆鱼切成片后放入鸡汤豆腐中烹制,再在上面浇上陈糟油。庄太守家用一大块鳆鱼与整只鸭子一起煨煮,同样别有风味。但是,鳆鱼质地坚硬,牙齿难以嚼碎。需煨煮三天,肉才能煮烂。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮汤,味道鲜美。去掉贻贝的内脏,加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘,宁波地区出产的小鱼,味道和虾米一样,用它来蒸鸡蛋最好,做成小菜也可以。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋味道最鲜美,也最难烹制。必须用河水将乌鱼蛋洗干净,去掉沙子和腥味,再加入鸡汤和蘑菇煮烂。司马龚云若家做的乌鱼蛋最为精美。
【江瑶柱】
江瑶柱出产于宁波地区,烹制的方法与蚶、蛏相同。江瑶柱最鲜脆的部分在肉柱,因此剖壳剥离肉柱时,要扔掉大量没有用的东西,留取少量优质的部分即可。
【蛎黄】
牡蛎生在石子上,壳与石子粘在一起分不开。牡蛎的做法是把肉剥下来制作羹汤,做法与蚶、蛤类似。牡蛎也称鬼眼。只生在乐清、奉化两地,别的地方都没有。

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