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随园食单 · 戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰,“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?
【戒目食】
何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性,不可穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯[木卷],全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?
【戒停顿】
物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。
哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。
【戒暴珍】
暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
【戒纵酒】
事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。
【戒火锅】
冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。
【戒强让】
治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而请曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问““何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。
【戒走油】
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。
【戒落套】
唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。
【戒混浊】
混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云:“索索元真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。
【戒苟且】
凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下村,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减,久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?
                

诗集

注解

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简介

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佳句

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翻译

从政的人为人民做一件好事,不如除掉一个弊端。而在饮食方面,能除掉其中的弊端,也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。
【戒外加油】
水平不高的厨师做菜,动不动就要熬一锅猪油,临上菜时,用勺子把油舀出,分别浇在各种菜上,认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物,都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解,大口吞咽,以为可以多吃点油水入肚,简直就像饿鬼投胎转世来的。
【戒同锅熟】
把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端,已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。
【戒耳餐】
什么是耳餐?耳餐就是只看重食物的名声,贪念食物的贵重,为主人增添“敬客”的虚名而已,这是给耳朵准备的菜肴,而不是为嘴巴准备的。要知道,如果把豆腐烧制得入味,它的美味远胜过昂贵的燕窝;海菜虽然贵重,如果做得不好,还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰,因为它们各有独特的味道,可以各自成为一道佳肴;而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈,没有自己的味道,需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客,用的碗像缸一样大,碗中盛着四两水煮燕窝,燕窝一点味道都没有,客人却争相夸赞。我笑着说:“我们是来吃燕窝的,不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样,但如果做得不好吃,就算再多又有什么用?如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉,不如在碗中放上百十粒明珠,就算是无价之宝,不能吃又怎样?
【戒目食】
什么叫目食?目食,就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名,满桌菜肴,盘子和碗都挤不开了,但这只是给眼睛吃的饭席,并不是给嘴巴吃的。要知道,即使是有名的书法家,字写多了也会出现败笔;即使是名诗人作诗,写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理,一位名厨就算用尽心力,一天之内能做出的好菜也不过四五道,这已经是很难得的了,何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手,但助手之间对菜肴的理解也各不相同,这就会使一桌菜变得毫无章法,助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴,席间上菜换了三次席,上了十六道点心,算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意,而我在散席回家之后,仍要靠自己煮粥来充饥,可以想见饭席虽然丰盛,品位却很低。南朝孔琳之曾说过:“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多,但除了有几样可口的菜肴外,其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得,一大堆菜混杂地摆在饭桌上,气味也变得污秽不堪,眼睛怎么会感到舒服呢?
【戒穿凿】
食物都有自己的特性,是什么样的食物就应该做成什么样的菜,不可以把它们做成不符合各自特性的菜式,顺其自然,效果最佳。燕窝本来就是好东西,何必要捶成团之后再吃?海参也是好东西,可何必要把它做成酱?切开西瓜之后,吃得稍微晚一点都会变得不新鲜,而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果,吃到嘴里感觉不到脆,竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼,李渔所说的玉兰糕,烹制这些食物是做作又没有意义的,就像要把杞柳制成杯子一样,失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人,把日常生活中的道德准则遵守好,他就是圣人了,何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢?
【戒停顿】
菜肴的鲜美,全在刚烧制完成的那一刻,吃得稍微晚一点,菜就像发了霉的衣服,即使是优质的锦罗绸缎做的,也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人,每次请客,总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中,等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜,大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜,一盘一碗,费尽心思;而吃的人却粗暴地囫囵吞下,不知道细细品味,就好像是吃哀家梨一样,本来就很好吃的梨,非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客,吃到了他家美味的鳝鱼羹,我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃,他回答:“不过是现杀现做,现煮现吃,没有停顿过罢了。”对于其他食物,“现杀现做,现煮现吃”的道理也是同样适用的。
【戒暴珍】
残暴的人不懂得体恤人力,爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭,从头到尾,都有各自的滋味,不应该只吃一小部分,而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人,却不知道甲鱼的美味在肉中;也有人在烹制鲥鱼时,只吃肚子上的肉,而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋,虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄,而不是蛋白,但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话,也会觉得索然无味。我说这些话,并不是为了使自己惜福积德,如果糟蹋食物有助于饮食的话,暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处,反而对食物的美味有所损害,既然如此,又何必要这样做呢?而那些用炭火炙烤活鹅掌,用尖刀取活鸡肝的行为,都是为人所唾弃的。为什么呢?因为动物是给人食用的,宰杀它们是必须的,但让它们活活受折磨,这就不行了。
【戒纵酒】
只有头脑清醒的人,才能分辨是非;同样地,也只有头脑清醒的人,才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过:“食物美味的微妙之处,是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚,那些纵酒喊闹的人,岂不是更不知道食物的滋味了?经常可以看到,那些喜好喝酒猜拳的酒徒,美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样,他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上,其他的东西一概不顾,美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒,那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道,吃完撤席后再喝酒逞能,这样大概可以两相兼顾吧。
【戒火锅】
冬天宴请宾客,主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声,已经足以令人生厌。况且菜要美味,就必须要掌握火候,需要用猛火还是小火,需要撤火还是添火,这些都是有一定的讲究的,不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮,食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭,自以为得了条妙计,却不知道食物经过长时间烧煮后,总是要变味的。有的人会问:“菜变凉了又能怎么办?”我回答:“刚出锅的热气腾腾的菜,客人没有马上吃完,还能留到变凉,这道菜的味道之差,就可想而知了。”
【戒强让】
置办酒席宴请宾客,是一种礼节。因而一道菜上来后,理应任凭宾客自己去夹菜,瘦的、肥的、整块的、细碎的,各人有各人的喜好,让客人自己去选择,才是待客之道,何必强让客人吃菜呢?经常会看到,主人把菜夹起堆到客人面前,弄脏了盘子装满了碗,令人生厌。要知道客人都是有手有眼的,也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇,何必以乡下老妇的小家子气来待客呢?这是极其怠慢客人的行为。近来,这种恶习在歌伎中尤其盛行,歌伎们夹起菜直接塞到客人口中,就跟强奸一样,特别可恶。长安有位非常爱请客的人,但是他家的菜却并不好吃,在席间,一位客人问道:“我跟你是不是好朋友?”主人回答:“当然是!”客人跪在地上请求道:“如果真的是好朋友,我有一个请求,你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说:“以后你家再请客,请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。
【戒走油】
鱼、猪、鸡、鸭,都是非常肥美的食物。烧制成菜时,要让它们身上的油脂都留在肉里,不溢出到汤中,肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂,有一半溶解在汤中,那汤的美味,经过挥发,反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况,原因有三:一是由于火力太猛,锅中水分蒸发,然后往锅中不断加水,导致走油;二是火停了之后,又重新点上,导致走油;三是性子太急,老是想着查看烧制的进度,频繁地掀开锅盖,导致走油。
【戒落套】
诗,以唐诗为最佳,而对于形形色色的试帖诗,在辑录时,名家不会选入。为什么呢?因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此,饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号,如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类,所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”,等等,各种俗气的名号,都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿,或者是上司来访时,以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配,还要有椅披和桌帏,要有插屏和香案,且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋,饮酒赋诗,哪用得着这些俗套?必须要把盘子和碗参差杂陈,菜肴整散相交,才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席,动不动就要摆上五六桌,往往需要从外面请来厨师帮忙,因此也难免落入俗套。然而经过训练,最终他们也会按照我的要求行事,但味道还是会有所不同。
【戒混浊】
混浊,并不是浓厚的意思。同样是汤,有的汤看上去不黑不白,就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁,有的卤汁吃起来不清不腻,如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法,就是要把食物洗干净,善于搭配作料,细心观察水色和火候,品尝酸咸,不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道:“索然无味,没有一丝生气,昏昏暗暗,被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。
【戒苟且】
做任何事情都不应该马虎,而对于饮食尤其如此。厨师,都是品德能力比较平凡的人,只要一天不加以赏罚,他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时,烧制的火候未到,就忍着吃下去而不去批评厨师,那明天的菜会做得更生硬;把食物的滋味都烧没了,这时候还忍着不说话,那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚:做得好的,要指出好在哪里;做得不好的,要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中,不能有丝毫增减;烹饪的火候也必须得当,不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒,吃的人随随便便,都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析,是治学之法;随时指点,通过指点别人来提高自己,是为师之道。对于饮食烹饪,不也是一样的道理吗?

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